Lomo con salsa bearnesa de paltas

Actualizado el 1 de abril de 2025

Ingredientes

1 lomo de 2 kg

En una sartén apta para horno, sellar el lomo por todos sus lados en la manteca fundida.
Volcar el brandy, dejar que se evapore el alcohol, salpimentar y llevar al horno para que se cocine a fuego moderado por 30 minutos.
Aparte, hacer la salsa hirviendo en el vinagre, los echalotes picados y los granos de pimienta hasta que reduzca el líquido a la mitad. Colar y dejar enfriar.
Reservar.
Poner en un bol las yemas y a baño María batirlas enérgicamente hasta espumar bien. Incorporar la manteca y cuando se haya fundido agregar la reducción de vinagre.
Retirar del baño, dejar entibiar, agregar el limón y luego procesar con la pulpa de palta.
Para la guarnición, blanquear los espárragos por unos minutos en agua hirviendo y luego saltearlos en la manteca fundida junto a los tomates enteros, hasta que éstos arruguen un poco su piel.
Salpimentar y servir con la carne cortada en medallones y la salsa caliente.