La reina de la coctelería: Inés de los Santos nos recibe en su casa y revela por qué tuvo que “abrir la puerta a patadas” para triunfar

“Mirá, Inés, lo que vos quieras hacer lo vas a lograr”, le dijo hace unos años su amigo Renato “Tato” Giovannoni, eminencia en la coctelería argentina y en el mundo. Mientras Giovannoni tomaba un trago en la barra de Casa Cruz, el restaurante de culto del barrio de Palermo que lo tenía a Germán Martitegui de chef, Inés De los Santos (48) dudaba. Con experiencia en Puerto Mitre, Mundo Bizarro, Gran Bar Danzón, Inés –por entonces jefa de barra– quería abrirse paso en el mundo de los tragos, un terreno históricamente dominado por hombres… y dudaba. La duda, seguro, debe haberle durado un segundo: si hay alguien que tiene el norte claro, la determinación, la energía y el entusiasmo es ella. Porque todo lo que gestó después no hizo más que hacer historia (y la sigue haciendo): desde CoChinChina, que abrió desafiando la pandemia, Kona Corner con su amiga Narda Lepes y Costa 7070, en Costanera, hasta emprendimientos como Julep [un servicio de barras móviles], dos libros sobre coctelería, pasando por el lanzamiento de un vermut propio, una colaboración para una marca top para una línea de bebidas de baja graduación alcohólica... Sobre su camino, Inés –que no sólo fue seleccionada como la mejor bartender de Argentina, sino que está considerada una de las veintidós figuras más influyentes de la industria de las bebidas a nivel mundial, según el ranking Bar World 100 que publica la revista Drinks International– dice: “Sé que no me equivoqué con el camino. Pero ha sido una carrera larga, de mucho trabajo y esfuerzo. Costó, costó, costó… pero, después fluyó”.

–¿Qué costó más?

–Todo. [Se ríe]. Pero, en primer lugar, costó por la coyuntura. Cuando empecé, no había bares que hicieran lo que yo quería hacer. Ni en la Argentina ni en el mundo. También costó que mi familia entendiera a qué quería dedicarme. Mis padres siempre quisieron que yo me volcara hacia lo académico, hacia lo intelectual. Yo, en cambio, había decidido no ir a la universidad. Me anoté en Gastronomía y, cursando Servicio y Protocolo, conocí a Julio Celso Rey, quien me hizo conocer la coctelería. “Dale, sí, obvio que sos libre; te apoyo… pero ¿en serio vas a dedicarte a…?, ¿cómo es esto que querés hacer? ¿Barman?”, me decía un poco en broma, un poco en serio mi papá [se dedicó a la publicidad y al cine y terminó su carrera en Pol-ka]. Aunque de manera diferente, también le costó a mi mamá, que siempre fue una mujer de avanzada: es psicoanalista y siempre estuvo muy ligada al pensamiento feminista [en los 80, ya era especialista en violencia doméstica]. Hubo, sin embargo, algo del orden del mindset que mi hermana Mercedes [licenciada en Letras y docente de la UBA] y yo tuvimos desde muy chicas que me hizo avanzar. Siempre entendí que el mundo era de los hombres y, si quería meterme, tenía que abrir la puerta a patadas.

–Y ¿cómo te llevás con la palabra “barman”, que etimológicamente significa ‘hombre de la barra’?

–[Se ríe]. ¡No me salía decirla! Cuando tenía que contar lo que hacía, optaba por expresiones como: “Yo hago tragos”. Hoy, hasta mi hija Cora, que tiene 13 años, sabe que soy bartender.

–¿En qué sentís que te cambió la maternidad?

–Para mí, es el eje de todo: te permite separar la paja del trigo, te permite diferenciar lo importante de lo demás. Tuve a Cora a los 35 años, cuando ya había tenido mi etapa de vida más nómade, más bohemia, más workaholic. Cuando conocí a Pascal [Bernard, ex gerente de La Bourgogne en la Argentina], durante una temporada que hice como bartender en Punta del Este, yo venía de tener trabajos prolongados y mucha responsabilidad; y eso me había llevado a un estrés fuerte. Frené y conocí a Pascal. De esa relación, nació Cora. Ella estuvo en nuestro casamiento, que fue muy particular y chiquito: fue en Francia, en el ayuntamiento de Artigues-près-Bordeaux, un edificio antiguo en medio del campo, con la familia y los amigos de la infancia de Pascal, y mi familia y amigos.

–Cora tiene 13 años. ¿La ves parecida a vos?

–Tiene mucha claridad en lo que quiere, un poco me pasaba a mí, que siempre supe qué quería aunque, tal vez, no sabía cómo hacerlo. Tiene, además, una gran independencia. Desde muy chica, a mí me pareció importante que ella pudiera aprender a tomar decisiones: desde cómo cruzar la calle hasta subirse a un colectivo sin que le agarre un panic attack. A mis 15 años, tuve un accidente de tránsito y, cuando estaba en cama, mi mamá me decía: “Sé que es un momento muy feo, pero, para atravesarlo, agarrate de esto, de esto, de esto”, decía. Yo he tratado de transmitirle esa enseñanza de resiliencia. Cuando nos separamos con Pascal [estuvieron juntos 17 años y cuatro de casados; hoy están divorciados], me senté con Cora y así como le dije que todo iba a estar bien, le dije que, cuando uno no está bien, hay que soltar; y que eso es válido para una relación o para un trabajo.

–Cuando te vas de viaje por trabajo, ¿te reclama?

–En algún momento, sí, pero traté de que entendiera que, si bien para mí viajar era importante, eso no le quitaba el protagonismo a ella: que podíamos disfrutar cuando estábamos juntas y darle valor a eso. En el caso de que viajemos juntas, ya advirtió: los bares están prohibidos. Sabe que, si entro a un bar, la situación terminará girando alrededor de mi trabajo y que me va a perder. Puedo ser la jefa en muchos lados, pero en mi casa, Cora es la que manda. [Se ríe]. Entonces, hacemos otras cosas: vamos a comprar ropa, al teatro, a caminar… Hace poco, íbamos por la calle y me gritaron: “Mona, te amo”. Siempre me confunden con Mona Gallosi [es una reconocida bartender de la Argentina]. En todos los ambientes, hay gente muy celosa y competitiva. No tengo ese nervio. Soy muy amiguera: cultivo, riego, cosecho la amistad. Entre los muchos amigos gastro que tengo, está Mona. Antes aclaraba que yo no era Mona; ahora ya no. [Se ríe].

–¿Qué aprendizajes como bartender te sirvieron para aplicar con Cora?

–Que hay que revisar nuestros prejuicios. Antes de trabajar detrás de la barra, yo creía que tenía un escáner capaz de detectar si una persona era así o asá. Nada que ver. Una y 1000 veces nada que ver. Si bien creo que hoy los chicos son menos prejuiciosos y más abiertos que las generaciones anteriores, estoy convencida de que, si hacés una lectura prejuiciosa, en el 99% de las veces te vas a equivocar: vas a tomar decisiones equivocadas con respecto a qué y el cómo.

–¿Estás en pareja?

–Sí. Estoy muy contenta. No quiero decir mucho porque quiero cuidar este vínculo, que ya lleva un año y medio.

–¡Qué desafío: seguirte el ritmo, invitarte a tomar algo…!

–[Se ríe]. Y sí: hay que bancarse el ritmo de mi trabajo, los viajes... Me di cuenta de que la relación debía ir por fuera de la mesa, por fuera de lo gastronómico. Si salimos a comer, es porque nos divierte la charla y no por lo que estemos comiendo o tomando. Ir a un chino, comprar jamón y queso y unas cervezas puede ser un buen plan. O escuchar música o caminar por la ciudad. ¡No sabés cómo caminamos!

Agradecimientos:

Estilismo: Anna Ganz @annaganz

Maquillaje: Dominique Heslop @dominiqueheslop

Peinado: @fernandoelo para @salonberlin

Marcas: @rmario33oficial, @bluesheepba, @lacoste

y @cabinet.oseo

Por María Fernanda Sanguinetti

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