Cuatro restaurantes de Buenos Aires para descubrir los sabores de Medio Oriente
Un recorrido por la deliciosa gastronomía de los inmigrantes armenios, griegos, turcos, sirios, libaneses y árabes; además, una yapa de la cocina de Jordania, el próximo rival de la Selección.
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En Buenos Aires existen buenas opciones para probar sabores y recetas vinculadas a las cocinas de Medio Oriente. Entre shawarmas, keppes, hummus, baklava y platos transmitidos de generación en generación, sus mesas conservan saberes y costumbres que llegaron al país con distintas corrientes migratorias y encuentran en la cocina una de sus expresiones más vigentes.
Nani
Villa Crespo
“El público suele caracterizar la comida de Medio Oriente en general como árabe. Somos muchos pueblos que compartimos una gastronomía similar: armenios, griegos, turcos, sirios, libaneses, árabes. En Nani, tenemos los platos transmitidos de generación en generación desde la Armenia Occidental, de donde proviene la mayoría de los descendientes de armenios que inmigraron tras sobrevivir al genocidio armenio”, cuenta Natalia Demirdjian, chef y dueña del restaurante ubicado en Villa Crespo.
Hay dos platos que definen la identidad gastronómica de Nani, según Demirdjian. “Uno es el chi kofte (keppe crudo), que es una especie de tartar con trigo y especias. El otro es el característico mante, pasta rellena con carne especiada en caldo de osobuco, yogur natural, menta y sumakh. También existe la temporada de Nani a la olla: platos bien hogareños para los climas fríos, que evocan recuerdos de la mesa familiar de la infancia”, dice.
Para conocer parte de su propuesta, una buena opción es su picada armenia para compartir, que trae hummus, tabule, basterma, sarma frío, berenjenas yerevan, queso armenio, aceitunas negras y pan estilo árabe.
Martes a domingos de 12 a 15.30. Martes a sábados de 20 a 23.30. Gurruchaga 1088, Villa Crespo. IG: @nanicocinaarmenia.
Mess
Pilar
“Hacemos cocina más vinculada a Medio Oriente, con lo cual hay una región mucho más amplia en nuestra carta”, dice Guido Casalinuovo, chef y propietario de Mess, el restaurante ubicado en Del Viso. “Dentro de la región, nos manejamos con Turquía, Armenia y Grecia, por linaje y obviamente por cultura gastronómica. Pero eso no quita que hagamos platos del norte de Egipto, que trabajemos con Marruecos y que pensemos en la diversidad de las cocinas en los diferentes países. Así también trabajamos con la intención de recuperar sabores, recetas y platos que ya se dejaron de hacer, perdieron popularidad con el tiempo y reflejan más una cocina de casa”, agrega.
Mess se distingue por su aprovechamiento integral del producto, su compromiso con la sustentabilidad y una mirada amplia sobre las diversas regiones y culturas vinculadas a las cocinas de Medio Oriente y áreas vecinas del Mediterráneo oriental. Uno de los platos icónicos del restaurante es la berenjena ahumada con sésamo negro y yogurt. “El objetivo de este plato es mostrar nuestra faceta de aprovechamiento y de sustentabilidad: usamos todo, desde el cabo de la berenjena hasta la pulpa y la piel. Es un plato súper tradicional de nuestra cocina; lo tenemos desde la apertura y ha sido parte también del eje constructivo y conceptual del restaurante. Jugamos con ingredientes propios de la cultura, aunque no represente un plato específico”, cuenta y aclara que algunos piensan que se parece a un baba ganoush.
También se destaca el baklava. “No deja de ser una reinterpretación de ese postre tan tradicional, pero lo hacemos con otra forma y otra técnica. El resultado se parece más a un roll y la exposición de las capas durante la cocción lo vuelve mucho más crocante. Además, permite tostar mejor todo el interior de frutos secos y manteca”, cuenta el chef, que se anima a decir cuál es el plato que mejor representa a la cocina de Medio Oriente.
“Creo que es el shawarma y tiene una explicación muy sencilla: reúne sabores y productos que no son tan habituales en Argentina. Por un lado está el cordero, con ese sabor más intenso y ligeramente salvaje; por otro, está la mezcla de especias con la que se condimenta. A eso se suma la parte fresca que suele acompañar a un shawarma tradicional (pepino, tomate, cebolla y una salsa de yogur liviana) que ayuda a equilibrar la potencia de la carne”, finaliza el propietario del restaurante que se define como “cocina actual de Medio Oriente”.
Lunes a sábados, de 20 a 23.30. Los Crisantemos 392, Pilar. IG: messcocina.
Allenby
Recoleta
Ni una región específica ni un repertorio cerrado: Allenby, que abrió recientemente en Recoleta, busca explorar la cocina mediterránea en toda su extensión, a partir de cruces, mixturas y afinidades, además de producción artesanal. “Hacemos una cocina inspirada en el Mediterráneo oriental, especialmente en el universo del Levante (Líbano, Siria, Palestina, Jordania e Israel), pero también con influencias de otras regiones del Mediterráneo. Nos interesa mostrar que lo que muchos llaman “cocina árabe” no es una sola cosa, sino un territorio muy amplio, atravesado por distintas culturas, ingredientes, técnicas y formas de comer”, dice Gastón Caretti, chef de Allenby.
Si tuviera que elegir dos platos que definen la identidad de su restaurante, se quedaría con el hummus con pickles y laffa y el cordero con labne, tzatziki y especias. “El hummus es un plato simple en apariencia, pero depende muchísimo del detalle: la textura del hummus, el equilibrio de la tahina, la acidez de los encurtidos y el pan recién hecho. Habla de una forma de comer compartida, directa y muy ligada a la hospitalidad. En el cordero aparece otro eje central de Allenby: el fuego. El cordero es un producto muy representativo de esa región y, trabajado con especias, yogur, hierbas y una cocción cuidada, permite entender esa combinación entre intensidad, frescura y profundidad que buscamos en la carta”, agrega.
El chef apunta a la diversidad del Mediterráneo. “Es un territorio enorme —agrega— con diferencias muy marcadas entre regiones, países y tradiciones familiares. No es lo mismo una cocina levantina que una del norte de África, del Golfo o de otras zonas del Mediterráneo. Otra confusión frecuente es asociarla solamente con hummus, falafel, shawarma o keppe. Son platos importantes y muy queridos, pero representan apenas una parte del repertorio”.
Todos los días de 9 a medianoche. Vicente López 2056, Recoleta. IG: allenby_restaurante.
Armenia
Palermo
“Muchas recetas circularon durante siglos por una zona muy amplia, donde convivieron distintos pueblos. Por eso a veces se las agrupa bajo un mismo rótulo, pero cada pueblo las prepara a su manera. Nosotros lo explicamos con un ejemplo: “Es como querer ponerle un solo dueño a la empanada que se prepara en nuestro país. En cada provincia cambia la masa, el relleno y hasta los condimentos. Con la cocina de Medio Oriente pasa algo parecido. Puede haber platos compartidos con otras cocinas, pero la diferencia está en la preparación, en los sabores y también en la historia de cada pueblo”, dice Pablo Kendikian, del restaurante Armenia.
En su caso, la referencia es la cocina de los armenios de Armenia Occidental. “De ahí provenimos muchas familias de la diáspora después del genocidio perpetrado por el Estado turco. Esa cocina no es exactamente la misma que la de la República de Armenia, que durante el último siglo y medio también recibió una fuerte influencia rusa y soviética. La cocina que se conoce en el mundo como armenia vino sobre todo de madres y abuelas que cocinaban con lo que tenían, cuidando mucho la materia prima. Sin sobrecargar con condimentos que tapen los sabores; por el contrario, se busca potenciar la materia prima. Ahí está, creo, una de las grandes diferencias, aunque son platos que pueden parecer similares a simple vista o por su denominación”, agrega.
Para disfrutar en estos días mundialistas, Kendikian recomienda la picada oriental completa o Medzé. “Tiene variedad de sabores, es fácil de compartir y permite probar varias cosas en una misma mesa. Otra opción son los Michugov (Keppe), unas bombas con corteza de carne y trigo rellenas con carne, cebolla, nuez y condimentadas con especias orientales. O bien platos de parrilla como el Madzunov kebab, brochettes de lomo untadas con yogur, hojas de menta, cebollas fileteadas, acompañadas de arroz pilav (arroz típico armenio). Los dulces almibarados con relleno de nuez, clavo de olor y canela también son una tentación difícil de no probar”.
Martes a sábado por la noche y domingo al mediodía. Armenia 1366 (primer piso), Palermo. IG: @restaurant.armenia.
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