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Un plato puede estar compuesto por múltiples alimentos orgánicos o considerados “saludables”, pero si esa combinación es incompatible, aparecerán al rato síntomas de malestar. Acidez, dolor de estómago, cansancio, indigestión , dolor de estómago, son algunas de las señales de alerta más recurrentes que emite el cuerpo. Otra consecuencia que aparece “en las sombras” es la de la mala asimilación de los nutrientes y compuestos de lo que se ingirió. El arte de la compatibilidad alimenticia no es nada simple.
A pesar de la poca divulgación que tiene el tema en la actualidad, la teoría que fundamenta sobre la correcta combinación de los alimentos no es nueva: se originó en el siglo XX durante el movimiento higienista. El creador fue el físico William Howard Hay, aunque sería el doctor y naturópata Herbert M. Shelton quien la volvería popular con el lanzamiento de su libro Combinar alimentos de forma sencilla.
Según expone en su obra, cuando las funciones digestivas son retardadas o suspendidas temporalmente por combinaciones de alimentos inadecuadas, la conversión de estos en nutrientes vitales (aminoácidos, vitaminas, minerales) no tiene lugar y se producen toxinas que fuerzan a los órganos de eliminación y recargan el medio intercelular, dando lugar a los síntomas indeseados.
Una teoría muy similar se repite en el Ayurveda, donde se habla de Viruddha Ahara (alimentos incompatibles), explica María Alejandra Avcharian, terapeuta Ayurveda formada en la India, speaker internacional y creadora de Ayurveda Moderna.
“No se trata simplemente de ‘esto con esto no va’, es una mirada mucho más profunda sobre cómo interactúan las cualidades de los alimentos dentro del cuerpo”, desarrolla. En esta corriente oriental cada alimento tiene una energía, una temperatura, un efecto digestivo y también un impacto mental. “Cuando combinamos elementos que requieren procesos opuestos, el sistema se sobrecarga, el fuego digestivo se debilita y se genera ama, que es ese residuo que el cuerpo no logra transformar del todo", añade Avcharian.
La compatibilidad alimentaria no fomenta las conductas prohibitivas, de miedo u obsesivas sobre lo que se come, comenta Matías Marchetti, nutricionista y autor de libros sobre vida sana. Para él, es fundamental comprender que la interacción constante de los alimentos en la panza hace que sea imposible no perder cierto porcentaje de absorción de nutrientes. “A veces incluso estos porcentajes son mínimos”, agrega.
El Ayurveda, por ejemplo, no busca que se coma con miedo, sino con conciencia, explica Avcharian. Lo mismo repiten profesionales de la salud de distintas disciplinas quienes, al igual que ella, Marchetti y una vasta evidencia académica reconocen cuáles pueden ser algunas de las interacciones alimenticias poco favorables para la digestión y la nutrición. A continuación, un listado de ellas:
Son alimentos pesados y, por ende, complejos de digerir. En su libro, Shelton explica que la acidez gástrica, el tipo, el momento y la intensidad de las secreciones de las distintas proteínas no son uniformes. Por lo tanto, es lógico que al cuerpo le resulte difícil digerir múltiples proteínas a la vez.
“No combine frutos secos con queso, ni ninguno de los siguientes alimentos con proteína concentrada: frutos secos, palta, soja, queso, huevos, carnes”, sugiere el autor en el libro. También añade que los brotes de alfalfa, considerados una verdura verde, son un gran acompañamiento para una proteína concentrada.
De acuerdo con Marchetti, por un lado, el alcohol aumenta la permeabilidad intestinal −capacidad selectiva de la pared del intestino para dejar pasar nutrientes y bloquear toxinas, bacterias y virus−; mientras que la grasa retrasa el vaciamiento gástrico −proceso mediante el cual el estómago libera su contenido hacia el intestino delgado−, lo que puede generar malestar digestivo.
“No es una interacción nutricional crítica, pero sí digestiva”, asegura.
Hábitos como tomar bebidas heladas mientras se cena un plato caliente o terminar con un postre muy frío inmediatamente después de algo recién salido del horno, pueden ser perjudiciales.
Avcharian explica que la recomendación se debe a que ambos tipos de alimentos tienen tiempos y procesos digestivos diferentes. “Cuando se mezclan comidas con temperaturas distintas se enlentece la digestión y puede aparecer fermentación, gases, inflamación o acumulación de ama”, dice.
La Organización Mundial de la Salud informa que la absorción de hierro —especialmente del hierro no hemo (el de origen vegetal)— puede disminuir drásticamente por ciertos compuestos que se encuentran en alimentos y bebidas.
Entre los principales inhibidores la institución menciona los fitatos (presentes en cereales, granos, harinas integrales, salvado, frutos secos y leguminosas), los taninos (infusiones como té, café, mate, cacao) y el calcio (presente en leche y productos lácteos como yogur y quesos).
Se acostumbra acompañarlas con yogur, granolas o frutos secos; o seguidas de infusiones como el café o té de la mañana; sin embargo, la medicina Ayurveda considera que, debido a la rapidez con la que digieren, deben ser consumidas sin acompañamiento.
“Si las mezclamos con comidas más pesadas su tránsito se enlentece y pueden generar fermentación y distensión”, explica Avcharian. La recomendación clásica, agrega, es consumirlas solas o un rato antes de las comidas.
